La viande d'écureuil a un goût qui rappelle le lapin et présente des notes de noisette ou de fruits, avec un léger arrière-goût de foie de poulet, sa saveur étant influencée par son régime alimentaire composé de glands et de noix. C'est une viande maigre, riche en protéines, souvent utilisée dans les ragoûts, tartes, soupes et peut être tendre lorsqu'elle est bien cuite, se détachant facilement de l'os.